Im Mittelalter wurden die Gemeindegrenzen mit Stöcken und Landesgrenzen mit Steinen gekennzeichnet. Wenn jemand über "Stock und Stein" lief, hatte er also eine Grenze überschritten => im Sinne der Redewendung eine Landesgrenze.

Nachdem die Gerichtsbarkeit / Befehlsgewalt dem Grund- oder Landesherren oblag konnte man somit der Verfolgung / Verpflichtung entkommen.

Ähnlich gelagert ist die Redensart "Stadtluft macht frei" => Auch hier wurde durch Überschreiten der Stadtgrenze (durch das Stadttor) und dem erlaubten Verbleib nach Jahr und Tag der Status eines freien Bürgers erreicht.